Wednesday, January 1, 2014

Pärmimaagia

Pruulimisega algust tehes oli pärm minu jaoks vaid üks valge pulber, mis tuli õllele kääritamiseks lisada. Nüüd kui virde tootmise võtted on välja kujunenud ja seal väljakutsed suuresti ammendunud on pärmide poolt lisatavate maitsenüanssidega mängimine muutunud uueks oluliseks väljakutseks.

Tee normaalset õlut ka
Nii ütles mulle hiljuti üks sõber, kes sattus mu belgiapärast nisuõlut maitsma. Mõtles ta siis selle all puhta käärimisega magusa-tsitruselise aroomiga pale ale või IPA stiilis jooki.
Lubasin selle kindlasti plaani võtta jälle, aga esmalt otsustasin vürtsikate pärmidega veidi veel eksperimenteerida.

Saison
Tegemist on siis õllestiiliga, mis sai alguse valloonidelt. Pruuliti see õlu valmis veel külmal ajal enne põllutöid ja mõeldud oli see suviseks janukustutajaks farmitöölistele. Tegemist oli vürtsikate, karastavate jookidega, mille maitsestamisel kasutati tihti erinevaid kohalikke vürtse. Kindlasti pärines osa vürtsikusest ka pärmist, mis reeglina oli erinev igas majapidamises vastavalt kohalikus pruuliköögis pesitsevatele pärmikultuuridele. Olen leidnud ka vihjeid selle kohta, et selle õllepärmi esivanemateks võiks olla hoopis veinipärmid, aga kes seda ikka enam nii täpselt teab.
Saison õlle nimes tähendabki siis eelkõige hooaja/sesooni õlut.

Sattusin hiljuti maitsma Manilaiu Mikrobrauerei Nisu Saisoni, mis jättis mulle kustumatu mulje. Tegemist oli mõnusalt tasakaalus maitseküllase joogiga. Samas need maitsed tulid suuremalt osalt ainult pärmist. Jook, mis lõpetab käärimise umbes samal kuivuse astmel kui veinid, samas maitseb täidlaselt nagu mõni kangem belglane on lihtsalt klass omaette.

Minu esimesed 2 saisoni

Olin küll lubanud kodus naisele järgmiseks õlleks ühe champagne-õlle pruulida, aga kuna oli pühadeaeg ja sobivat pärmi mul kodus ei olnud, asusin hoopis saisoni kallale.
Alustasin sellest, et otsustasin kodusest keskkonnast mõne mikrokultuuri kinni püüda ja selle õlle sisse istutada. Lugesin ja uurisin pikalt, kuidas see pärmide püüdmine ikka välja näeb ja millised tagajärjed sellistel eksperimentidel olla võivad. Lõpuks võtsin kätte ja keetsin väikses potis valmis ca 1,5 l virret. Lisasin virdele ka pisut humalaid, mis peaks aitama esimeste hallituspahalaste pesitsemissoovi pärssida ning andma pärmikultuurile aega end mugavalt sisse seada. Jahutasin virde maha ja valasin avarasse kuumas vees desinfitseeritud klaaskaussi. Kausi asetasin oma meskimisnõusse, kus seisis veel eelmisest õlleteost pisut õlleraba, mis oli otsast käärima läinud. Õlleraba käärimine algab juba ca 2 päeva jooksul pärast seda kui see seisma jätta. Väidetavalt aitavad sellele kaasa linnastega kaasa tulevad mikroorganismid, mis õllerabasse jäänud suhkrud kiiresti ette võtavad.
Kauss virdega oli meskinõus ca 20 tundi, mille järel valasin selle avara kaelaga pudelisse. Iga kord kui pudelist möödusin loksutasin seda korralikult, et võimalikele pärmirakkudele seal sees kasvamiseks rohkem hapniku anda. Ja oh imet! Ei möödunudki kaua aega kui juba hakkas pinnale tekkima vaht, mis võiks olla indikaatoriks käärimisprotsessi algusele.
Muidugi võib olla juhtunud, et sain sinna mingid muud ja mürgised eluvormid, aga seda selgitame siis kui protsess valmis saab.

Retsept
Linnased
5,5 kg Belgia Pilsner
1,5 kg Linnastatud nisu
Humal
20 g Aramis (7,8) 45 min
20 g Aramis 20 min
20 g Aramis 5 min
10 g Citra (11,9) 5 min
Pärm
10 l virret läks käärima 4 päeva kasvanud koduse pärmiga
ülejäänud virre sai antud Danstari Belle Saison pärmirakkudele.

OG 1.050
Oodatav FG 1.010 või madalam

Käärimisest
Belle Saison asus kiiresti toimetama. Käärimine algas 10 tunni jooksul. Väga intensiivseks seda käärimist nimetada ei saa, aga 5 päeva hiljem oli vedeliku thedus juba 1.010. Samas prognoosin, et see langeb veel mõne pügala võrra.
Kodune pärm võttis endale aga tublisti aega. Aktiivset käärmist täheldasin alles ca 48 tundi hiljem. 4 päeva aktiivse käärimise tulemuseks oli aga 1.018 tihedusega virre ning tundub et käärimise kõige aktiivsem osa on juba lõppenud. Aga lasen tal siiski veel rahulikult kääritusnõus edasi toimetada ning hindan olukorda 2 nädala pealt uuesti.
Kui mu kodune pärm lõhnas alguses vägagi võikalt, siis aktiivse käärimise lõpuks oli aroom muutunud mahedaks ja lilleliseks. Kindlasti lõhnas mu kodune pärm kääritusnõus paremini kui Belle Saisoni tõug, mis oli üsna belgiapärane ja raskekoeline.

23.12.13 - Tegin metsiku pärmi püüdmiseks starteri

25.12.13 - Keetsin valmis saisoni virde, millest 1 osa sai samal päeval pandud käärima Danstari Belle Saison pärmiga. Aktiivne käärimine oli 26.12 hommikuks juba alanud

26.12.13 - Lisasin 10l samale saisoni virdele metsiku pärmikultuuri. Aktiivset käärimist täheldasin 28.12 pärastlõunal.

05.01.14 - Villisin Belle Saison pärmiga kääritatud õlle pudelisse. FG oli 1.005. 10 liitrit metsikut saisoni ootab veel kääritusnõus.

11.01.14 - Villisin pudelisse ka metsiku pärmiga kääritatud osa. Käärimise ajal levinud kerge ja lilleline lõhn oli selleks hetkeks asendunud raskema ja kirbema aroomiga. Kahtlustan, et kui pärm oli oma töö lõpetanud pääsesid taas võimule mingid muud metsikud pisielajad, kelle huvi on anda õllele tõelise lambicu nüansse. FG oli 1.008.

No comments:

Post a Comment